Ci sono ingredienti che si possono ordinare tutto l’anno.

E poi ci sono ingredienti che bisogna aspettare.

Un carciofo non conosce il calendario della produzione industriale.
Una cipolla non matura perché una linea deve partire.
Un pomodoro non raggiunge il proprio equilibrio perché il mercato lo richiede.

La natura ha tempi propri.

Per questo, quando in Novella diciamo “lavorato dal fresco”, non stiamo descrivendo semplicemente una materia prima.

Stiamo raccontando una scelta produttiva.

Significa organizzare uomini, linee, approvvigionamenti e lavorazioni intorno al momento in cui l'ortaggio arriva dal campo.

Significa accettare la stagionalità.

Significa lavorare contro il tempo.

E significa affidare ancora alle mani alcune operazioni che una macchina potrebbe rendere più semplici, ma non necessariamente uguali.

Per noi il fresco non è uno slogan.

È un modo di produrre.

E dietro questa scelta c'è anche molta scienza.

Un ortaggio non smette di vivere quando viene raccolto

Questo è il primo concetto da comprendere.

La raccolta non “ferma” biologicamente una verdura.

Dopo essere stato separato dalla pianta, il tessuto vegetale continua a essere metabolicamente attivo: continua a respirare, perde acqua e va incontro a trasformazioni fisiologiche e biochimiche.

È uno dei principi fondamentali della fisiologia post-raccolta.

La ricerca nel campo della postharvest biology studia proprio come tempo, temperatura, perdita d'acqua, respirazione e condizioni di conservazione influenzino la qualità degli ortaggi dopo la raccolta.[1]

Colore, consistenza, aroma e valore nutrizionale non sono quindi caratteristiche immobili.

Ecco perché, quando si lavora una materia prima fresca, il tempo diventa parte del processo.

Dal momento della raccolta, il tempo comincia a contare.

Dal campo allo stabilimento: la qualità non comincia sulla linea di produzione

La qualità di una conserva non nasce quando il vaso viene chiuso.

Nasce molto prima.

Nasce dalla varietà coltivata.

Dal terreno.

Dalle condizioni climatiche.

Dal momento della raccolta.

Dalla maturazione.

Dalle modalità con cui la materia prima viene gestita dopo essere stata raccolta.

La letteratura scientifica sulla qualità post-raccolta mostra che cultivar, condizioni pre-raccolta, stadio di maturazione, manipolazione, temperatura e intervallo tra raccolta e utilizzo possono influenzare la composizione e le caratteristiche qualitative di frutta e verdura.[1][2]

Questo significa che non esiste semplicemente “un carciofo” o “una verdura”.

Esiste quella varietà.

Raccolta in quel momento.

Con quella consistenza.

Quel colore.

Quella struttura.

Ed è da qui che comincia il nostro lavoro.

La stagionalità non è nostalgia. È tecnologia di processo.

Parlare di stagionalità può sembrare romantico.

In realtà, per un'azienda alimentare, è una questione estremamente concreta.

Una materia prima agricola cambia nel corso della stagione.

E nel caso del carciofo la ricerca lo ha dimostrato in modo particolarmente interessante.

Uno studio condotto da ricercatori italiani e pubblicato su Postharvest Biology and Technology ha rilevato che la data di raccolta influenza la qualità del carciofo destinato alla lavorazione fresh-cut, con differenze nelle caratteristiche qualitative e nei composti fenolici durante la stagione.[3]

Un altro studio sugli stessi sistemi produttivi ha evidenziato che anche tempo e temperatura di conservazione prima del taglio influenzano la qualità successiva del carciofo.[4]

La conclusione, per noi, è affascinante nella sua semplicità:

il momento in cui si lavora una materia prima conta.

La stagionalità non è quindi soltanto il racconto di “come si faceva una volta”.

È una variabile reale della materia prima.

Poi arriva il taglio. E l'ortaggio reagisce.

Quando un ortaggio viene mondato, tornito o tagliato, accade qualcosa che a occhio nudo vediamo solo in parte.

Il tessuto viene danneggiato meccanicamente.

Si attivano reazioni fisiologiche ed enzimatiche.

Può aumentare la suscettibilità all'ossidazione.

Possono verificarsi modificazioni del colore, della consistenza e dell'aroma.

La letteratura scientifica sui prodotti fresh-cut descrive proprio come le operazioni di taglio possano accelerare diversi fenomeni di deterioramento rispetto al vegetale integro.[5]

Il carciofo ne è un esempio straordinario.

È una materia prima complessa, particolarmente soggetta all'imbrunimento dopo il taglio. Studi specifici hanno mostrato inoltre che cultivar differenti possono comportarsi in maniera molto diversa, sia per composizione fenolica sia per suscettibilità all'imbrunimento.[6]

Quindi selezionare, tornire e tagliare un carciofo non significa semplicemente “prepararlo”.

Significa intervenire su un tessuto vegetale vivo.

Ed è da quel momento che precisione e velocità diventano fondamentali.

Perché continuiamo a usare le mani

Qui la scienza incontra qualcosa che non vogliamo perdere.

Il mestiere.

Ci sono materie prime naturalmente irregolari.

Un carciofo non è un componente industriale.

Non ha sempre lo stesso diametro.

Non ha sempre le stesse foglie.

Non presenta sempre la stessa forma.

Per questo, in alcune delle nostre lavorazioni, la mano dell'operatore continua ad avere un ruolo fondamentale.

Prendiamo il nostro Carciogoloso.

Il carciofo fresco viene lavorato per arrivare al cuore.

Viene tornito.

Preparato.

E in alcune referenze tagliato e sistemato manualmente.

Non perché vogliamo ricreare artificialmente un'immagine “artigianale”.

Ma perché lavorare una materia prima agricola significa anche saper leggere le sue differenze.

Una macchina cerca la ripetibilità.

Una mano esperta può riconoscere la variabilità.

Per Novella, industriale e artigianale non sono necessariamente opposti.

La nostra idea è portare la maestria della lavorazione manuale dentro un processo alimentare controllato.

Trasformare il meno possibile? Non esattamente.

Qui vogliamo essere precisi.

Dire semplicemente che l'obiettivo della trasformazione è “non modificare l'ortaggio” sarebbe tecnicamente scorretto.

Ogni processo di trasformazione modifica inevitabilmente una materia prima.

La domanda vera è un'altra:

come trasformarla preservando le caratteristiche qualitative che vogliamo ritrovare nel prodotto finito?

È questo il compito della tecnologia alimentare.

Operazioni come blanching, acidificazione, condimento e trattamento termico hanno funzioni tecnologiche e di sicurezza precise.

Il blanching, per esempio, viene utilizzato nella trasformazione vegetale anche per inattivare enzimi, ridurre la carica microbica e intervenire su determinate caratteristiche del prodotto.[7]

Ma tempo e temperatura hanno contemporaneamente effetti su colore, texture e componenti nutrizionali.

Per questo un trattamento termico non dovrebbe essere considerato semplicemente come “calore”.

È un equilibrio di processo.

Pastorizzare significa trovare un equilibrio

Anche qui c'è un concetto che ci rappresenta molto.

Una conserva deve innanzitutto essere sicura.

Ma un trattamento termico modifica inevitabilmente il prodotto.

La ricerca sulla pastorizzazione delle verdure studia proprio questo equilibrio: ottenere l'effetto microbiologico e tecnologico desiderato considerando contemporaneamente le modificazioni che temperatura e tempo possono produrre sulla qualità.[8]

Colore.

Consistenza.

Struttura.

Aroma.

Stabilità.

Non sono elementi separati dal processo.

Sono parte del processo.

Ed è qui che la tecnologia smette di essere l'opposto dell'artigianalità.

Diventa lo strumento che permette di conservare nel tempo ciò che le mani hanno preparato.

Fresco non significa semplicemente “migliore”

Su questo vogliamo essere rigorosi.

La scienza non autorizza ad affermare che qualsiasi verdura fresca sia sempre, in assoluto, superiore a qualsiasi materia prima conservata, surgelata o diversamente stabilizzata.

Sarebbe una semplificazione.

Ogni tecnologia alimentare ha vantaggi, finalità e applicazioni differenti.

Quando Novella parla di lavorazione dal fresco, quindi, non vuole stabilire una classifica universale.

Sta descrivendo il prodotto che abbiamo deciso di costruire.

Per alcune delle nostre specialità cerchiamo una determinata struttura.

Una determinata consistenza.

Un'identità sensoriale precisa.

E per ottenere quel risultato abbiamo scelto di partire dalla materia prima fresca.

È una scelta tecnologica prima ancora che commerciale.

Il paradosso del fresco: per rispettarlo bisogna essere velocissimi

È forse l'aspetto meno visibile al consumatore.

Lavorare dal fresco complica enormemente l'organizzazione industriale.

Le campagne agricole non durano dodici mesi.

La materia prima può arrivare concentrata in finestre relativamente brevi.

I volumi possono aumentare improvvisamente.

Le linee devono essere disponibili.

Le persone devono essere pronte.

Gli approvvigionamenti di vasi, capsule, olio e ingredienti devono essere coordinati.

La produzione deve seguire il campo.

Non il contrario.

Questo significa che dietro un vasetto apparentemente semplice può esserci una macchina organizzativa molto complessa.

Il fresco non aspetta che lo stabilimento sia pronto.
È lo stabilimento che deve essere pronto quando arriva il fresco.

Il Carciogoloso: forse il modo migliore per spiegare chi siamo

Se dovessimo scegliere un prodotto per raccontare questa filosofia, probabilmente sceglieremmo lui.

Il carciofo è una materia prima che non perdona.

Ha una forte stagionalità.

È irregolare.

Richiede lavorazione.

Reagisce al taglio.

È soggetto a fenomeni ossidativi e di imbrunimento.

E proprio per questo racconta perfettamente cosa significa lavorare dal fresco.

La letteratura scientifica sul carciofo conferma quanto cultivar, momento della raccolta, condizioni di conservazione e operazioni di taglio possano incidere sulla qualità del prodotto.[3][4][6]

Noi aggiungiamo a questa complessità qualcosa che appartiene alla nostra storia:

le mani.

Mani che selezionano.

Mani che torniscono.

Mani che preparano.

Mani che sistemano il prodotto nel vaso.

Poi arrivano la tecnologia, i controlli e il processo.

Ed è dall'incontro di questi due mondi che nasce il nostro modo di fare conserve.

Ci sono prodotti che si fabbricano. E prodotti per cui bisogna aspettare.

Aspettare la stagione.

Aspettare la materia prima giusta.

Poi, quando arriva, non aspettare più.

Lavorarla.

Rispettarla.

Trasformarla.

Controllarla.

Conservarla.

Per noi lavorare dal fresco significa questo.

Non cercare di cancellare la natura dalla produzione industriale.

Al contrario.

Organizzare la produzione intorno alla natura.

È più complesso.

Richiede programmazione.

Richiede persone.

Richiede velocità.

Richiede competenza.

E qualche volta significa anche accettare che un prodotto non possa essere prodotto esattamente quando vorremmo.

Ma è una scelta che continuiamo a fare.

Perché quando apriamo un vaso vogliamo ritrovare qualcosa che riconosciamo.

Una consistenza.

Un colore.

Una struttura.

Un sapore.

E dietro tutto questo, una storia che comincia molto prima del tappo.

Comincia in un campo.

La natura decide quando.
Le mani decidono come.
La tecnologia ci aiuta a conservarlo.

Questo, per noi, significa lavorare dal fresco.

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Fonti scientifiche

[1] Kader A.A. Postharvest Technology of Horticultural Crops – An Overview from Farm to Fork. University of California, Davis – Postharvest Research and Extension Center, 2013.

[2] Kader A.A., Rolle R.S. The Role of Post-harvest Management in Assuring the Quality and Safety of Horticultural Produce. FAO Agricultural Services Bulletin 152, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2004.

[3] Ricci I., Amodio M.L., Colelli G. Influence of pre-cutting operations on quality of fresh-cut artichokes (Cynara scolymus L.): Effect of harvest dates. Postharvest Biology and Technology. 2013;83:90–96. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2013.03.004.

[4] Ricci I., Amodio M.L., Colelli G. Influence of pre-cutting operations on quality of fresh-cut artichokes (Cynara scolymus L.): Effect of storage time and temperature before cutting. Postharvest Biology and Technology. 2013;85:124–131. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2013.05.011.

[5] Barrett D.M., Beaulieu J.C., Shewfelt R. Color, flavor, texture, and nutritional quality of fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory measurement, and the effects of processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010;50(5):369–389. DOI: 10.1080/10408391003626322.

[6] Cabezas-Serrano A.B., Amodio M.L., Cornacchia R., Rinaldi R., Colelli G. Screening quality and browning susceptibility of five artichoke cultivars for fresh-cut processing. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2009. DOI: 10.1002/jsfa.3759.

[7] Xiao H.-W., Pan Z., Deng L.-Z., et al. Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review. Information Processing in Agriculture. 2017;4(2):101–127. DOI: 10.1016/j.inpa.2017.02.001.

[8] Peng J., Tang J., Barrett D.M., Sablani S.S., Anderson N., Powers J.R. Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. DOI: 10.1080/10408398.2015.1082126.

Le fonti riportate comprendono pubblicazioni scientifiche peer-reviewed e documentazione tecnica di riferimento nel campo della fisiologia post-raccolta e della tecnologia degli alimenti.