SICUREZZA DELLE CONSERVE ALIMENTARI: quando tradizione e scienza lavorano insieme
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Un vasetto di verdure sott’olio o sottaceto può sembrare un prodotto semplice.
Verdure, condimento, aromi.
In realtà, dietro una conserva vegetale industriale sicura c’è un sistema molto più complesso, nel quale microbiologia, tecnologia alimentare, controllo dei parametri di processo, igiene e trattamento termico lavorano insieme.
Perché quando si parla di conserve, la sicurezza non può essere affidata a un singolo ingrediente o a una singola fase produttiva.
È il risultato di un processo controllato.
E la scienza ci spiega perché.
Il punto di partenza: Clostridium botulinum
Quando si parla di sicurezza delle conserve, uno dei microrganismi di maggiore interesse è Clostridium botulinum.
Si tratta di un batterio capace di produrre, in determinate condizioni, potenti neurotossine responsabili del botulismo alimentare.
Le sue spore sono naturalmente diffuse nell’ambiente e possono essere presenti nel suolo, nelle acque e quindi anche entrare in contatto con i vegetali.[1][2]
Questo significa che trovare le condizioni per controllarne la germinazione e la crescita è uno degli aspetti fondamentali nella tecnologia delle conserve.
Ma attenzione: la presenza potenziale delle spore non equivale alla produzione della tossina.
Perché questo avvenga devono verificarsi contemporaneamente condizioni favorevoli alla germinazione, alla crescita batterica e alla tossinogenesi.[1]
Ed è precisamente su queste condizioni che interviene il processo tecnologico.
Sott’olio non significa automaticamente “protetto”
Qui è importante sfatare un equivoco piuttosto diffuso.
L’olio, da solo, non è ciò che rende microbiologicamente sicura una conserva.
Clostridium botulinum è infatti un microrganismo anaerobio: può svilupparsi in assenza o in forte carenza di ossigeno quando le altre condizioni dell’alimento risultano favorevoli.[1][2]
Per questo motivo immergere semplicemente una verdura nell’olio non costituisce, di per sé, un sistema di sicurezza.
La sicurezza di una conserva sott’olio deriva invece dalla corretta progettazione e dal controllo dell’intero processo produttivo.
Il ruolo fondamentale dell’acidità
Uno dei parametri fondamentali è il pH, cioè la misura dell’acidità di un alimento.
Il valore pH 4,6 rappresenta un riferimento fondamentale nella microbiologia delle conserve.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica che C. botulinum non cresce in condizioni acide con pH inferiore a 4,6 e che la combinazione di acidità, sale e temperatura costituisce uno degli strumenti utilizzati per impedirne la crescita e la produzione di tossina.[1]
Anche l’Istituto Superiore di Sanità identifica l’acidificazione fino a un pH inferiore a 4,6 come una delle principali misure di controllo del rischio botulinico.[2]
Il principio è talmente importante che anche la definizione regolatoria statunitense di acidified food considera come riferimento un pH finale di equilibrio pari o inferiore a 4,6.[3]
Il pH, quindi, non è semplicemente un numero riportato su una scheda tecnica.
È uno dei parametri attraverso i quali la tecnologia alimentare può creare un ambiente sfavorevole alla crescita di microrganismi pericolosi.
Acidificare significa controllare un processo
Anche su questo punto è utile fare una distinzione.
Acidificare una conserva non significa semplicemente “aggiungere dell’aceto”.
Quello che conta è il risultato ottenuto nell’alimento e il controllo delle condizioni previste dal processo.
La matrice vegetale, le dimensioni dei pezzi, la formulazione, il liquido di governo e il tempo necessario al raggiungimento dell’equilibrio possono influenzare il comportamento del prodotto.
Per questo la sicurezza alimentare industriale si basa su parametri misurabili, procedure definite e controlli ripetibili, non su valutazioni empiriche.
Il concetto di pH di equilibrio utilizzato nella regolamentazione degli alimenti acidificati ne è un esempio.[3]
E poi c’è il calore
Nelle conserve vegetali il trattamento termico rappresenta un’altra barriera tecnologica fondamentale.
Ma è importante utilizzare correttamente i termini.
Pastorizzazione e sterilizzazione non sono la stessa cosa.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ricorda che le spore di C. botulinum sono resistenti al calore e che la normale pastorizzazione commerciale può non essere sufficiente a eliminarle completamente.[1]
Questo non significa che un prodotto pastorizzato non possa essere sicuro.
Significa qualcosa di molto più interessante dal punto di vista della tecnologia alimentare: per determinate categorie di conserve, la sicurezza viene ottenuta attraverso la combinazione di differenti barriere, tra cui acidità e trattamento termico, che impediscono al microrganismo di svilupparsi e produrre tossina.[1][2]
Per gli alimenti a bassa acidità il principio tecnologico è differente.
EFSA indica, ad esempio, che gli alimenti con pH superiore a 4,6 che devono essere stabili a temperatura ambiente richiedono processi termici più severi, finalizzati anche all'inattivazione delle spore di C. botulinum.[4]
È per questo che parlare genericamente di “conserve” senza considerare formulazione e processo può essere fuorviante.
La sicurezza nasce da più barriere
Nella microbiologia alimentare la sicurezza raramente dipende da un solo fattore.
Acidità, disponibilità di acqua, temperatura, trattamento termico, formulazione e condizioni di conservazione possono concorrere a creare un ambiente nel quale un microrganismo non riesce a svilupparsi.
Nel caso delle conserve vegetali, questo significa che non esiste un singolo ingrediente della sicurezza.
Esiste un sistema.
Materia prima.
Formulazione.
Acidificazione, quando prevista.
Controllo del pH.
Trattamento termico.
Igiene degli impianti e delle attrezzature.
Integrità della chiusura.
Prevenzione delle contaminazioni successive al trattamento.
Controlli sul processo e sul prodotto.
Sono barriere differenti che lavorano insieme.
Dal laboratorio allo stabilimento: il sistema HACCP
Questi principi scientifici diventano poi procedure operative all’interno dell’industria alimentare.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points.[5]
Il principio è semplice quanto rigoroso: identificare i potenziali pericoli, individuare i punti nei quali possono essere controllati, stabilire limiti e procedure di monitoraggio e intervenire qualora il processo si discosti dalle condizioni previste.
La normativa europea prevede inoltre il controllo dei parametri pertinenti ai trattamenti, tra cui temperatura, pressione, sigillatura e caratteristiche microbiologiche.[5]
La sicurezza alimentare industriale diventa così misurabile, documentabile e verificabile.
Cosa significa tutto questo in Novella?
È qui che la scienza incontra il nostro modo di produrre.
Dietro ogni vasetto Novella non ci sono soltanto una ricetta e una materia prima.
C’è un processo.
Dalla gestione delle materie prime alla preparazione delle verdure, dall’invasettamento al controllo dei parametri previsti dal processo, fino al trattamento termico e alle verifiche sul prodotto finito, ogni fase concorre alla sicurezza della conserva.
Il controllo del pH, il monitoraggio dei parametri di processo, le procedure HACCP, la pastorizzazione delle referenze per le quali è prevista e i controlli microbiologici fanno parte di un sistema nel quale il prodotto viene seguito lungo il proprio percorso produttivo.
A questo si aggiunge la tracciabilità, che permette di ricostruire la storia di un lotto e delle materie prime utilizzate.
Per noi la sicurezza non è quindi un controllo effettuato soltanto alla fine.
È qualcosa che viene costruito durante tutto il processo.
Artigianalità e industria non sono due concetti opposti
In Novella continuiamo a credere nel valore della lavorazione dal fresco e, per molte delle nostre specialità, nella manualità.
Ma lavorare con cura artigianale non significa rinunciare alla tecnologia.
Anzi.
La sfida è preservare ciò che rende speciale una lavorazione tradizionale e affiancarlo a ciò che l’industria alimentare moderna può garantire: procedure standardizzate, parametri misurabili, controlli, tracciabilità e ripetibilità del processo.
Un carciofo può ancora essere lavorato con le mani.
Ma la sicurezza del vasetto che arriverà sulla tavola del consumatore non viene affidata all’esperienza individuale.
Viene affidata a un processo controllato.
La parte più importante di un vasetto è quella che non si vede
Quando apriamo una conserva vediamo il colore delle verdure, ne sentiamo il profumo e ne assaggiamo il gusto.
Non vediamo un valore di pH.
Non vediamo una registrazione di temperatura.
Non vediamo una procedura HACCP.
Non vediamo i controlli eseguiti durante la produzione.
Eppure sono proprio questi elementi invisibili a rappresentare una parte fondamentale del prodotto.
Da oltre sessant’anni Novella lavora le conserve vegetali cercando di mantenere insieme due mondi che, per noi, non sono mai stati in contraddizione:
la tradizione guida il gusto.
La manualità custodisce il prodotto.
La scienza e il controllo del processo ne tutelano la sicurezza.
Fonti scientifiche e istituzionali
[1] World Health Organization (WHO). Botulism – Fact Sheet. WHO, 25 September 2023. Informazioni su Clostridium botulinum, spore, condizioni anaerobiche, pH e trattamento termico.
[2] Istituto Superiore di Sanità (ISS) – Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo. Botulismo alimentare. Indicazioni sui fattori che influenzano crescita e tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche e sulle misure di controllo.
[3] U.S. Food and Drug Administration (FDA). Acidified & Low-Acid Canned Foods – Guidance Documents & Regulatory Information. Definizione di alimento acidificato e riferimento al pH finale di equilibrio ≤4,6.
[4] EFSA BIOHAZ Panel. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking). EFSA Journal. 2020;18(12):6306. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6306. Include criteri microbiologici e tecnologici relativi ai trattamenti termici degli alimenti a bassa acidità.
[5] Parlamento Europeo e Consiglio dell’Unione Europea. Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Principi HACCP e requisiti relativi ai processi e ai controlli nell’industria alimentare.
[6] Odlaug T.E., Pflug I.J. Clostridium botulinum and Acid Foods. Journal of Food Protection. 1978;41(7):566–573. DOI: 10.4315/0362-028X-41.7.566.
[7] Ministero della Salute, Istituto Superiore di Sanità, Università degli Studi di Teramo, Centro Antiveleni di Pavia. Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. 2014. Documento elaborato con il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo.
Le fonti riportate sono state selezionate tra pubblicazioni scientifiche peer-reviewed, documenti di autorità sanitarie e normativa ufficiale. I riferimenti consentono al lettore di approfondire direttamente le basi scientifiche dei principi descritti nell’articolo.