SOTT'OLIO HOMEMADE O INDUSTRIALE? LA DIFFERENZA E' NEL PROCESSO!
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Due vasetti sul tavolo.
In entrambi ci sono verdure e olio. Entrambi possono avere un ottimo profumo, un bellissimo colore e un sapore eccellente.
Uno è stato preparato nella cucina di casa.
L’altro proviene da uno stabilimento alimentare.
A guardarli, la differenza potrebbe sembrare minima.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, invece, la vera differenza è in gran parte invisibile.
È fatta di misurazioni, procedure, registrazioni, controlli, strumenti calibrati, tracciabilità e parametri di processo.
Ed è proprio questo che distingue una ricetta da un processo alimentare controllato.
La tradizione domestica ha un enorme valore. Ma non è un sistema industriale di controllo
Le conserve domestiche appartengono profondamente alla cultura gastronomica italiana.
Per generazioni abbiamo conservato verdure, pomodori, funghi e prodotti dell'orto per poterli consumare durante tutto l'anno.
Questa tradizione merita rispetto.
Ma tradizione e controllo industriale sono due concetti differenti.
In casa una preparazione viene normalmente eseguita in quantità limitate e il risultato dipende dalla corretta applicazione della ricetta e delle procedure utilizzate.
In uno stabilimento alimentare, invece, il processo deve poter essere definito, monitorato e riprodotto nel tempo.
La legislazione europea richiede infatti agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP.[1]
La domanda quindi non è:
“Quale vasetto è fatto con più cura?”
La domanda scientificamente più interessante è:
“Quanto controllo abbiamo su ciò che è accaduto all'alimento?”
1. In casa seguiamo una ricetta. Nell'industria definiamo un processo
Una ricetta ci dice quali ingredienti utilizzare e come prepararli.
Un processo industriale deve fare qualcosa in più.
Deve identificare i possibili pericoli e stabilire come controllarli.
Il sistema HACCP nasce proprio da questo principio: analizzare i pericoli, individuare i punti nei quali è possibile controllarli, definire limiti e procedure di monitoraggio e stabilire cosa fare quando il processo non procede come previsto.[1]
Non basta quindi sapere come dovrebbe essere preparata una conserva.
Bisogna poter verificare che il processo sia stato realmente eseguito nelle condizioni stabilite.
Il microbiologo Irving J. Pflug ha sintetizzato questo concetto in maniera particolarmente efficace parlando del controllo di Clostridium botulinum negli alimenti conservati termicamente: occorre progettare un processo adeguato e assicurarsi che quel processo venga effettivamente applicato ai contenitori prodotti.[2]
È una distinzione fondamentale.
2. “Abbiamo sempre fatto così” non è un parametro misurabile
Nella cucina tradizionale molte valutazioni derivano dall'esperienza.
Il colore sembra corretto.
La consistenza è quella giusta.
L'aceto è quello che abbiamo sempre utilizzato.
La bollitura è durata quanto ricordiamo.
L'esperienza ha un valore enorme nella gastronomia.
Ma quando parliamo di sicurezza microbiologica, l'esperienza deve essere affiancata da misurazioni oggettive.
Un valore di pH può essere misurato.
Una temperatura può essere registrata.
Un tempo di trattamento può essere controllato.
Un lotto può essere identificato.
Uno strumento può essere verificato e calibrato.
È questo passaggio — dalla percezione alla misurazione — a rappresentare una delle grandi differenze tra preparazione domestica e produzione alimentare professionale.
3. Il problema dei rischi microbiologici è che spesso non possiamo vederli
Questo è forse l'aspetto più controintuitivo.
Un alimento microbiologicamente non sicuro non deve necessariamente avere un cattivo odore, un colore anomalo o un sapore evidentemente alterato.
Nel caso del botulismo, l'Istituto Superiore di Sanità sottolinea proprio l'importanza di adottare procedure corrette nella preparazione delle conserve domestiche.[3]
Clostridium botulinum produce spore diffuse nell'ambiente e, quando si verificano determinate condizioni, può produrre neurotossine estremamente pericolose.[4]
Per questo motivo guardare il vasetto non è un metodo di controllo microbiologico.
La sicurezza deve essere costruita prima.
4. “Sott’olio” descrive una ricetta, non una garanzia di sicurezza
Un altro equivoco frequente nasce proprio dalla parola sott’olio.
L'olio caratterizza il prodotto dal punto di vista gastronomico, ma non deve essere interpretato come una barriera di sicurezza sufficiente.
Clostridium botulinum è un microrganismo anaerobio, cioè capace di svilupparsi in condizioni di assenza o scarsità di ossigeno quando gli altri parametri risultano favorevoli.[4]
Ecco perché le autorità sanitarie dedicano indicazioni specifiche alla corretta preparazione delle conserve domestiche.[3]
Non basta quindi che una verdura sia completamente coperta dall'olio.
Ciò che conta è come quella verdura è stata preparata prima di arrivare nell'olio e quali condizioni sono state create nel prodotto.
5. Un vasetto industriale ha una storia che può essere ricostruita
C'è poi un'altra differenza che il consumatore raramente vede.
La tracciabilità.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce nell'Unione Europea il principio della tracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e delle sostanze destinate o atte a entrare a far parte di un alimento.[5]
Dietro il numero di lotto stampato su una confezione industriale esiste quindi un sistema informativo.
Il lotto consente di collegare il prodotto alla produzione e alle informazioni previste dal sistema di tracciabilità aziendale.
Questo significa che il vasetto non è soltanto un oggetto.
Ha una storia documentabile.
Ed è una differenza enorme quando occorre verificare qualcosa.
6. Anche gli strumenti devono essere sotto controllo
In uno stabilimento non basta avere un termometro o un pHmetro.
Occorre poter fare affidamento sui dati che questi strumenti producono.
La logica dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare richiede che monitoraggi e verifiche siano eseguiti in maniera affidabile.
La sicurezza industriale è quindi costituita anche da elementi poco affascinanti da fotografare:
registrazioni;
procedure;
verifiche;
strumenti;
controlli;
azioni correttive.
Sono probabilmente la parte meno “Instagrammabile” di un vasetto.
Ma sono tra le più importanti.
7. Se qualcosa non torna, il processo deve prevedere cosa fare
Questa è una differenza fondamentale.
Un sistema HACCP non stabilisce soltanto cosa deve accadere quando tutto procede correttamente.
Deve prevedere anche cosa fare quando un parametro non rispetta i criteri stabiliti.[1]
Significa che un'anomalia non dovrebbe essere gestita semplicemente sulla base di una sensazione.
Deve esistere una procedura.
Verificare.
Valutare.
Intervenire.
Documentare.
È il passaggio da una cultura della semplice produzione a una cultura del controllo del processo.
8. “Industriale” non significa il contrario di “artigianale”
Ed eccoci al punto che per Novella è forse il più importante.
La produzione industriale non obbliga necessariamente a rinunciare alla manualità.
Le due cose possono convivere.
In Novella esistono ancora prodotti nei quali la materia prima viene lavorata dal fresco e operazioni nelle quali la mano dell'uomo continua ad avere un ruolo fondamentale.
Pensiamo al carciofo.
Può essere selezionato.
Tornito.
Tagliato.
Posizionato nel vaso con cura.
Sono gesti che appartengono alla nostra esperienza conserviera.
Ma intorno a quelle mani esiste uno stabilimento alimentare.
Esistono procedure.
Esistono controlli.
Esiste un sistema HACCP.
Esiste la tracciabilità.
Esistono parametri di processo.
Ed è proprio questa convivenza che rappresenta la nostra idea di produzione.
Conservare la maestria della lavorazione e aggiungere il rigore del controllo.
Quindi le conserve fatte in casa sono pericolose?
No.
Sarebbe una conclusione semplicistica e scientificamente scorretta.
Le conserve domestiche possono essere preparate in sicurezza seguendo scrupolosamente procedure validate e le indicazioni delle autorità sanitarie.
Proprio per questo il Ministero della Salute e l'Istituto Superiore di Sanità hanno pubblicato specifiche Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.[3]
Il fatto stesso che esistano linee guida così dettagliate ci insegna però qualcosa di importante:
la sicurezza non può essere improvvisata.
E la letteratura scientifica ci ricorda perché.
In una storica analisi pubblicata sul Journal of Food Protection, Odlaug e Pflug esaminarono gli episodi di botulismo associati agli alimenti acidi e misero in evidenza il ruolo delle conserve domestiche nella casistica considerata.[6]
Non significa che “fatto in casa” equivalga a “pericoloso”.
Significa che procedure come acidificazione, trattamento e manipolazione devono essere applicate correttamente.
La differenza, quindi, non è dentro la ricetta
Torniamo ai nostri due vasetti.
Possiamo guardarli.
Possiamo assaggiarli.
Possiamo perfino preferire il sapore dell'uno o dell'altro.
Ma non possiamo vedere:
il monitoraggio di un parametro;
una registrazione di produzione;
un controllo del pH;
la verifica di un trattamento;
un sistema HACCP;
la tracciabilità del lotto;
una procedura di gestione delle anomalie.
La vera differenza è ciò che non entra nella fotografia del prodotto.
È il processo che sta dietro al vasetto.
Ed è questo che, ogni giorno, cerchiamo di costruire in Novella.
Non vogliamo scegliere tra la tradizione delle conserve italiane e la tecnologia alimentare moderna.
Vogliamo utilizzare entrambe.
Le mani custodiscono la tradizione.
Gli strumenti misurano ciò che gli occhi non possono vedere.
Il processo trasforma l'esperienza in controllo.
Fonti scientifiche, normative e istituzionali
[1] Parlamento Europeo e Consiglio dell'Unione Europea. Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. In particolare, principi relativi alle procedure basate sul sistema HACCP.
[2] Pflug, I.J. Science, Practice, and Human Errors in Controlling Clostridium botulinum in Heat-Preserved Food in Hermetic Containers. Journal of Food Protection. 2010;73(5):993–1002. DOI: 10.4315/0362-028X-73.5.993.
[3] Ministero della Salute; Istituto Superiore di Sanità; Università degli Studi di Teramo; Centro Antiveleni di Pavia. Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Documento tecnico-istituzionale dedicato alla sicurezza delle conserve preparate in casa.
[4] World Health Organization (WHO). Botulism – Fact Sheet. Informazioni istituzionali su Clostridium botulinum, spore, neurotossine, condizioni anaerobiche, pH e prevenzione del botulismo alimentare.
[5] Parlamento Europeo e Consiglio dell'Unione Europea. Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e introduce, tra gli altri, il principio di tracciabilità lungo la filiera alimentare.
[6] Odlaug, T.E.; Pflug, I.J. Clostridium botulinum and Acid Foods. Journal of Food Protection. 1978;41(7):566–573. DOI: 10.4315/0362-028X-41.7.566.
Le fonti sono state selezionate tra pubblicazioni scientifiche peer-reviewed, documenti di autorità sanitarie e normativa europea ufficiale, affinché il lettore possa approfondire direttamente le basi scientifiche e normative dei principi descritti.